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settembre
09
Quali sono i passaggi che portano l'uva a diventare vino?
Alle
ValliUnite cominciamo la vendemmia quando la maggior parte dell'uva
ha raggiunto le giuste proprietà organolettiche: acidità-zuccheri-colore-ecc...,
e raccogliamo l'uva manualmente. Scegliamo dapprima i grappoli più
maturi e torniamo successivamente a prendere gli altri quando sono maturati:
ogni vite ha le sue caratteristiche e la diversa esposizione al sole,
posizione nella terra, quantità di foglie intorno ai grappoli
ecc... dà ad ogni grappolo il proprio tempo di maturazione.
Per rispettare il più possibile questa unicità di ogni
vite la potatura (a partire da novembre-dicembre) che effettuiamo sulle
piante è manuale ed il numero di gemme che lasciamo (da otto
a dodici) varia a seconda della vigoria della vite.
Vinificazione in ROSSO.
Una volta in cantina, l'uva viene diraspata: una macchina separa i craspi
dagli acini ed effettua una leggera pigiatura. Il mosto così
ottenuto (succo-semi-bucce) viene messo in una botte di cemento e vengono
aggiunti lieviti selezionati per far partire la fermentazione dell'uva
in modo uniforme, evitando fermentazioni incostanti e odori cattivi:
gli zuccheri vengono trasformati in alcool.
La fermentazione a temperatura controllata dura tra i 10 e i 15 gg.
Nel frattempo si utilizza la tecnica del "rimontaggio" per
garantire l'uniformità della fermentazione: si pompa il mosto
dal basso della botte e lo si rimette nella botte dall'apertura in alto.
In questo modo si rompe lo strato di bucce che si forma nella parte
alta della botte e si evitano fermentazioni microbiche.
Fondamentale è la degustazione del mosto in tutte le sue fasi
di fermentazione. Quando si è raggiunto il giusto colore-tannino-gusto
si "svina": si separa il mosto dalla bucce. Il mosto, detto
"mosto fiore", viene spostato in un'altra botte e le bucce
vengono portate nella pressa pneumatica e torchiate con una pressione
massima di 1,5 atmosfere. Il prodotto della torchiatura viene aggiunto
oppure no al mosto fiore a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere.
Quando finisce la fermentazione, sempre a temperatura controllata, cioè
quando gli zuccheri hanno un valore al di sotto dei 4g/l, si sigilla
la botte in attesa della seconda fermentazione -malolattica (da acido
malico in acido lattico)- che darà morbidezza e stabilità
al vino.
Vinificazione
in BIANCO.
Dopo la diraspatura si sposta il mosto direttamente nella pressa pneumatica
(torchio) e si separa subito la buccia dal mosto.
Si mette il mosto in una botte, spesso d'acciaio, e si lascia fermentare
a temperatura controllata come per il vino rosso. Per i vini bianchi
non si lascia che avvenga la fermentazione malolattica: si aggiunge
SO2 (anidride solforosa) e si abbassa la temperatura per evitare che
si inneschino successive fermentazioni.
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15-6
I lieviti, li eviti? Uso dei lieviti nella vinificazione
naturale. (1)
Il lievito è un essere microscopico grande amico dell’uomo.
Con questa parola ci si riferisce di solito ai ceppi di un microrganismo
particolare, il Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare appartenente
al regno dei funghi. È probabilmente il lievito più
importante nell'ambito dell'alimentaziona umana e il suo utilizzo
è noto fin dall'antichità per la panificazione e la
produzione di birra e vino. Si pensa che sia stato isolato per la
prima volta dalla superficie di acini d'uva; è presente infatti
nella pruina (sostanza cerosa prodotta dall'epidermide di frutti e
foglie) .
15-7
I lieviti, li eviti? Uso dei lieviti nella vinificazione naturale
(2).
I prodotti del metabolismo del Saccharomyces cerevisiae sono anidride
carbonica ed alcol etilico, a seconda se il lievito si trova o no
in presenza d'ossigeno.E' infatti un anaerobio facoltativo: in presenza
di ossigeno si ha respirazione e quindi produzione di anidride carbonica,
mentre in condizioni di anossia si ha fermentazione cioè trasformazione
degli zuccheri in alcol etilico.
Da sempre l’essere umano ha cercato di addomesticare e sfruttare
ogni essere vivente a suo uso e consumo pensando di ottenere il massimo
da questo agire.
Così molti enologi ed esperti vinificatori, dopo aver costretto
alla riproduzione asettica e forzata miliardi di microrganismi, hanno
la consuetudine di aggiungere nelle masse di uva, più o meno
sofficemente pigiate, biliardi di lieviti, accuratamente rivitalizzati
dal loro forzato torpore. Esseri talmente potenti che costretti alla
liofilizzazione riescono con un po’ di zuccheri e vitamine a
ricominciare la loro vita laboriosa e riuscire a riprodursi nel giro
di qualche minuto. (continua)
19-8I
lieviti, li eviti? Uso dei lieviti nella vinificazione naturale.
(3)
Quando la vigna è curata, quando il terreno è ben conservato
e poco sfruttato,
si riesce ad ottenere un equilibrio naturale nel quale molti esseri
viventi
collaborano e convivono pacificamente.
Anche noi così possiamo cooperare con i lieviti e insieme trasformare
un
delizioso e dolce nettare in una bevanda idilliaca, ricca di profumi
e
goduriosa al palato, senza quasi intervento esterno.
Lasciamo che il ceppo di lieviti più presente sul campo, quello
cioè che è
riuscito a integrarsi in piena armonia nell’habitat, predomini
nella fermentazione e,
con guidata autonomia , ossia un controllo sensato dei tempi e delle
temperature di fermentazione, trasformi zuccheri in alcol e in mille
e più
aromi e profumi che una vita allo stretto e allo stress non riuscirebbero
a liberare.
Il vino deve essere un prodotto naturale e come tale l’uomo deve
solo guidare la lenta evoluzione dell’uva senza bloccare, inibire
o stravolgere la sua strada.
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17-4
Vitigni
e vigne d'alta quota: il Timorasso.
Nell'ambito di una sperimentazione per il recupero e la valorizzazione
del vitigno Timorasso (il nostro San Vito!)
abbiamo contribuito (insieme alla comunità montana e alla squadra
forestale della Regione) all'impianto di una vigna ad alta quota, la
più alta in cui sia stato sperimentato questo vitigno: 1000 viti
circa su 2700 mq di superficie, a 900 m di altitudine. Il cambiamento
climatico favorisce la produzione dei vini di montagna per cui ci si
aspetta un Timorasso di qualità, anche dovuto al forte sbalzo
termico tra notte e giorno nel periodo di maturazione,
che migliorerà i profumi del vino. Vi faremo sapere!
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18-3
Esercitiamo il palato! (4)
Proviamo a sperimentare l'abbinamento per similitudine di sapori.
Questo tipo di abbinamento si ha in quei casi dove, per il perfetto
equilibrio delle sensazioni, sia necessaria una assonanza fra caratteri
del cibo e del vino, come:
- ai cibi dolci (come i dessert) occorre abbinare un vino dolce;
- a cibi con struttura consistente (per alimento o condimento) occorrono
vini altrettanto corposi e strutturati, come pure i cibi concentrati
(da lunghe cotture) abbisognano di vini complessi (magari invecchiati);
al contrario con cibi delicati sono consigliati vini altrettanto leggeri;
- ai cibi particolarmente profumati (per uso di spezie ed erbe aromatiche)
vanno abbinati vini di particolare aromaticità.
Dite un po': avete fatto qualche prova o fate i soliti intellettuali
che leggono, parlano e nulla più?
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25-02
Esercitiamo il palato! (3)
Continuiamo a parlare dell'abbinamento vino/cibo per contrasto di sapori:
- a cibi in cui prevalgono sensazioni di untuosità (brasati,
cotechini e zamponi o con cibi conditi con olio) o di succulenza (stracotti,
spezzatini, zuppe di pesce) occorrerebbe accostare vini particolarmente
alcolici e/o tannici, per es il nostro Marmòte, che ha una buona
presenza di tannini dell'uva;
- per i cibi grassi (lardo, mortadella, diversi formaggi, burro) ben
si adattano vini con proprietà sgrassanti, in cui sia presente
una certa acidità, tannicità ed effervescenza, per es
il nostro Gaitù, dotato di buona acidità. (continua)
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26-01
La fermentazione malolattica:
La fermentazione malolattica è successiva alla fermentazione
alcolica
(che trasforma gli zuccheri in alcol) ed è innescata dai batteri
lattici.
Durante questo processo l'acido malico, più aspro e naturalmente
presente nell'uva, viene trasformato nel più delicato acido lattico
e anidride carbonica. Questa fermentazione permette di
ottenere un vino più morbido ed equilibrato e con profumi
più fini. Per tradizione la fermentazione malolattica è
più gradita per i vini rossi ( tutti i nostri rossi) ma attualmente
è stata introdotta anche nei vini bianchi importanti, dotati
di grande morbidezza, per es. il nostro S. Vito.
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26-01
Esercitiamo il palato!(2)
Si può abbinare il vino col cibo per contrasto
di sapori
:
rappresenta
la regola generale di abbinamento e consiste nel proporre vini dalle
caratteristiche "opposte" a quelle dei cibi, nella logica
dell'obiettivo di pulizia della bocca e della predisposizione al
piacere del boccone successivo.
- a cibi
a tendenza dolce (riso/pasta, vegetali come carote, zucca, piselli
e patate, crostacei, prosciutto cotto, carne al sangue) occorrerebbe
contrapporre una certa durezza del vino, data da elementi di acidità
e/o sapidità e/o effervescenza; (per es il ns Marmòte
o Brisca)
- a cibi in cui prevalgono
sensazioni di durezza dovute a
tendenza amarognola (carni grigliate, cibi con spezie o erbe
aromatiche, ortaggi come radicchio, cicoria, carciofo) o
a tendenza acida (condimenti con salse di pomodoro, o marinature con
limone o aceto) occorrerebbe contrapporre vini particolarmente
morbidi, per es il ns Vighét. (continua)
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19-12
Durante
le feste, esercitate il vostro palato!
(1)
I
nostri vini sono creati per quel momento di convivialità che
è il pasto e quindi sono vini che accompagnano il cibo, a differenza
di altri che è meglio bere da soli. Il vino è un alimento
a tutti gli effetti e deve essere degustato insieme al cibo nello stesso
momento. Il vino cambia, completa, esalta, migliora o distrugge, fa
sparire, il sapore del cibo: per questo motivo deve stare in bocca insieme
al cibo
e mescolarsi con esso.
Provare per credere!
Il gusto di un piatto si caratterizza principalmente da quattro fattori
:
- Sapidità, intesa come
intensità di sapore.
- Aroma, che riguarda
le facoltà olfattive che vengono percepite sia
attraverso le narici sia per via retronasale
quando si mastica
e deglutisce
il boccone.
- Grassezza,
quando
il cibo produce in bocca sensazioni di untuosità e di
morbidezza.
-
Dolcezza, percepita dalla punta della lingua.
Sulla
base di queste caratteristiche vengono elaborati i diversi abbinamenti
cibo-vino. (continua...)
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novembre
08
Cosa sono i Solfiti?
Lo
ione solfito è composto da zolfo e ossigeno.
Vari
solfiti sono aggiunti al cibo come conservanti, per prevenire l'ossidazione.
Nel
vino sono presenti dei solfiti naturali, originati da processi naturali
di fermentazione,e
si aggiunge dell'anidride solforosa appena prima dell'imbottigliamento, sotto
forma di metabisolfito
di potassio in polvere, che limita lo sviluppo di batteri e lievitie
blocca eventuali fermentazioni.
In
italia è obbligatorio segnalare la presenza di solfiti nel vino
se questi superano i 10 mg/litro.
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novembre
08
I nostri vini in Bag in Box
Abbiamo
cominciato a mettere il nostro vino sfuso in 'bag in box' : Barbera,
Dolcetto.
Sapete
cos'è?
In qualche supermercato si comincia a vedere, all'estero sono vari anni
che lo usano.
E' una scatola di cartone contente un sacco di plastica per alimenti
in cui viene messo il vino.
Perchè abbiamo deciso di cominciare ad usarlo?
E' quasi interamente riciclabile, tutto tranne il tappo,
via via che si spilla il vino il sacco si 'sgonfia' e non entra aria,
cosa che invece succede con
le dame o i bottiglioni. Inoltre è più facilmente trasportabile.
Per un vino di qualità media, cioè
quello sfuso, pensiamo che il bag in box sia una possibilità
interessante.E'
ovvio che non si può far invecchiare, o affinare, il vino nel
bag in box: va bevuto subito.
E'
ovvio che il vino di più alta qualità va in bottiglia
e in bottiglione, ma questo ha un costo di imbottigliamento
maggiore.
E'
più ecologico un 'bag in box' da 5 lt o 7 bottiglie di vetro?
Cosa è più facilmente riciclabile? Cosa
a minor impatto energetico ed ambientale?
Fate
le vostre ricerche e considerazioni e diteci la vostra!
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